Oeufs de légine: le "caviar péï" est né

Tout comme les perles, les œufs de légine sont le fruit d’une pêche fortuite que les équipes de Cap Bourbon ont décidé de commercialiser en mettant en œuvre tout leur savoir-faire d’innovation.


"Des légines grainées sont régulièrement remontées par les pêcheurs du côté de Kerveguen et de Crozet, dans les Terres Australes et Antarctiques Françaises" explique Tugdual Poirier, directeur d'exploitation de Cap Bourbon.

"Les oeufs étaient surtout jetés, ou consommés par les marins. Il y a deux ans, en discutant avec les marins, on s’est rendu compte que ça serait intéressant à développer, ayant l’atelier de transformation Océane Productions au Port. On a ainsi pu faire notre cuisine avec le chef Emmanuel Michau, et on s’est aperçu que le produit était culinairement très intéressant"...
 

 

Plusieurs recettes sont à l'étude...

C'est ainsi qu'Emmanuel Michau, premier à avoir cuisiné ce produit rare, a présenté à la presse locale une recette utilisant ces œufs, ainsi que les possibilités d’accords mets-vin offertes par ce produit océanique d’une grande finesse, exclusivement vendu à La Réunion.


Nous avons évidemment goûté les oeufs de légine nature et la recette proposée par le chef Michau, à savoir du saint-jacques sauvage agrémenté d'oeufs de légine avec une pointe d'annette. Et nous avons apprécié quand bien même il ne s'agit pas des oeufs d'esturgeon de la Mer Caspienne... 


"Avec son goût iodé et légèrement salé, ces perles marines, finement plus volumineuses que les œufs de caviar, sauront accommoder à la perfection les mises en bouche, les entrées ou encore les plats, pour une balance de saveurs" nous détaille Emmanuel Michau.
"En tartare, en tarama ou mariés à des noix de Saint Jacques, les œufs de légine se marieront parfaitement avec un vin de Bourgogne blanc, tel qu’un Saint Veran ou un Pouilly Fuissé"..


Emmanuel Michau envisage d'associer les oeufs de légine à une viande, histoire "d'y-unir la mer et la terre" dit-il. Gageons que d'autres recettes vont prendre forme prochainement...

 

Distribution confidentielle réservée à l’île
 
Les Réunionnais sont donc les premiers à découvrir ce produit océanique parfaitement adapté pour les fêtes de fin d’année. Actuellement, les œufs de légine sont distribués exclusivement dans un réseau sélectif de cavistes et d’épiceries fines sur l’île.
 

Quelques centaines de pots, d’un poids de 80 grammes, sont disponibles au tarif d'environ 30 euros. En effet, ces quantités restreintes dépendent de l’importance des prises de légines femelles grainées. Il faudra donc s’y prendre tôt pour avoir la chance de goûter aux «perles des mers australes».


Si le succès est au rendez-vous, Cap Austral envisage-t-il de produire un plus gros volume et de l'exporter? "Non, cela restera limité, d'abord parce que le but n'est pas de pêcher des femelles grainées, ce qui mettrait à mal la reproduction, et ensuite parce qu'il y a un traitement artisanal du produit chez Océane, donc difficile aujourd'hui d'en faire plus" dit Tugdual Poirier.


En cette fin d’année 2021, Cap Bourbon a donc utilisé le stock de 300 kg de légines de 2020 pour lancer sa gamme d’œufs de légine. L'occasion pour les gourmets de découvrir ce nouveau produit dans certains restaurants de l'île...


Reportage Aziz Patel